L'histoire de la vigne en Languedoc-Roussillon remonte à plus de vingt-cinq siècles, comme en témoignent les découvertes archéologiques de diverses coupes et amphores grecques, étrusques et romaines, provenant de nombreux sites dont les plus célèbres sont Ensérune et le port d'Agde. Selon l'historien Roger Dion, cette région fut la première en France à être influencée par la viticulture gréco-romaine, grâce à un climat favorable à la culture de la vigne. La viticulture y prospéra si rapidement que Rome, par un décret de Domitius en 92, imposa l'arrachage de la moitié des vignes pour protéger sa propre production. L'interdiction fut levée en 280 par l'empereur Probus, permettant à la viticulture de s'étendre à d'autres régions de la Gaule.
Après la chute de l'Empire romain, la vigne se maintint sous les Wisigoths et les Arabes, mais le vignoble connut une période de déclin jusqu'à sa renaissance au Xe siècle, avec l'Église jouant un rôle clé dans son développement. Les abbayes de Lagrasse, Caunes, Aniane et Saint-Chinian furent essentielles à l'extension du vignoble en Languedoc. Au Moyen Âge, le commerce des vins du Languedoc s'étendit vers l'Italie, l'Orient, les Flandres et l'Angleterre, stimulant ainsi la viticulture.
Le XVIIe siècle vit un renouveau économique avec la création du port de Sète et d'autres infrastructures, tandis que le XVIIIe siècle poursuivit cette expansion, favorisée par l'édit de Turgot en 1776, qui libéralisa la circulation des vins à travers le royaume. À la veille de la Révolution, en 1788, les vignobles couvraient 170 000 hectares et produisaient 3 millions d'hectolitres de vin, une grande partie étant exportée vers l'Angleterre, les Pays-Bas et les villes hanséatiques.
Au XIXe siècle, l'augmentation de la demande en eau-de-vie et la modernisation de la distillation permirent l'émergence d'un nouveau vignoble en plaine, principalement planté de cépages à haut rendement comme le Terret et l'Aramon. Avec l'arrivée du chemin de fer et l'industrialisation, de nouveaux marchés s'ouvrirent, et après la crise phylloxérique (1868-1878), un vignoble de masse se développa, atteignant 465 000 hectares en 1900, une partie de la production complétant celle des vins d'Algérie. Sur les coteaux, cependant, subsista un vignoble de cépages traditionnels, garant de la renommée historique du Languedoc-Roussillon et qui forme aujourd'hui la base de ses appellations.